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¿Cómo quiere la carne?

punto_carneLa maldita pregunta… ¿Poco hecha? ¿Al punto? ¿Muy hecha? Y eso son sólo los tres “puntos” básicos: en EEUU, por ejemplo, te dan a elegir entre ¡siete puntos de carne diferentes!

Hay carnes que comemos crudas: el carpaccio, el steak tartare… pero casi siempre la cocinamos. Hay varios motivos para hacerlo: por seguridad alimentaria, por su aspecto, para mejorar el sabor y el olor, para que podamos masticarla y digerirla mejor ¿Os imagináis que os ponen delante un solomillo de ternera con sus patatitas panadera… crudo?

Para gustos los colores, pero sí que hay unos criterios objetivos que por lo menos te servirán para dar razones a tus amigos cuando discutáis cómo está más bueno ese solomillo.

 

¿Qué obtendremos de la carne según el punto que elijamos?

  • Si la pedimos muy hecha tendremos mayor seguridad alimentaria: a 70ºC se destruyen casi todos los microorganismos.

  • En sabor u aroma: depende del gusto, claro, pero la carne poco hecha nos aportará un sabor suave, ligeramente ácido y salado. Si aumentamos la temperatura y pedimos la carne al punto se formarán sustancias que nos darán sabores a mantequilla, a nueces. Y con la carne muy hecha tendremos sabores tostados y a frutos secos.

  • Y la textura: también depende del gusto, pero normalmente a nadie le gusta la carne dura y seca. Poco o muy hecha nos gusta blanda y jugosa… Tenemos que conseguir varias cosas en la cocción, transformaciones químicas que llegan a parecer ingeniería pero que se resumen en que la carne poco hecha o en su punto pierde menos jugo y se endurece menos, aunque el punto muy hecho ayuda a que la carne sea más gelatinosa.

Y a ti, ¿cómo te gusta?

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