El fumet es la base de todas las paellas y arroces, algo fundamental si queremos comernos un buen arroz. Un primer consejo: no es como los caldos que hacemos para el cocido o la escudella; un buen caldo de pescado no tiene que estar nunca más de 20 minutos haciendo “chupchup”…
Ingredientes:
-
700 gr de espinas y cabeza de pescados: usaremos pescado blanco o la “morralla”, que hace un caldo más fuerte. Nunca pondremos pescado azul
-
1 cebolla
-
1 zanahoria
-
1 ramita de apio
-
perejil y laurel
Preparación:
Le quitamos los ojos y las agallas a las cabezas del pescado y lavamos bien el pescado que vayamos a usar. También cortamos y lavamos las verduras.
Ponemos 1,5 l. de agua fría al fuego, cuando hierva añadimos todos los ingredientes. Si variamos la proporción de pescado variaremos también la de agua: a ojo podemos calcular que el agua tendrá que cubrir el pescado y que sobre un poco.
Se deja cocer a fuego suave (nunca más de 20 minutos) y se le va quitando de vez en cuando la espuma que se hará.
Se cuela el caldo y se deja reposar.
Y ya está listo, ya tenemos preparado uno de los principales ingredientes de una buena paella.
El fumet y el sofrito: las claves de un buen arroz