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Cómo hacer un buen fumet de pescado

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El fumet es la base de todas las paellas y arroces, algo fundamental si queremos comernos un buen arroz. Un primer consejo: no es como los caldos que hacemos para el cocido o la escudella; un buen caldo de pescado no tiene que estar nunca más de 20 minutos haciendo “chupchup”…

 

 

Ingredientes:

  • 700 gr de espinas y cabeza de pescados: usaremos pescado blanco o la “morralla”, que hace un caldo más fuerte. Nunca pondremos pescado azul

  • 1 cebolla

  • 1 zanahoria

  • 1 ramita de apio

  • perejil y laurel

Preparación:

Le quitamos los ojos y las agallas a las cabezas del pescado y lavamos bien el pescado que vayamos a usar. También cortamos y lavamos las verduras.

Ponemos 1,5 l. de agua fría al fuego, cuando hierva añadimos todos los ingredientes. Si variamos la proporción de pescado variaremos también la de agua: a ojo podemos calcular que el agua tendrá que cubrir el pescado y que sobre un poco.

Se deja cocer a fuego suave (nunca más de 20 minutos) y se le va quitando de vez en cuando la espuma que se hará.

Se cuela el caldo y se deja reposar.

Y ya está listo, ya tenemos preparado uno de los principales ingredientes de una buena paella.

El fumet y el sofrito: las claves de un buen arroz

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